Szkodliwy akrylamid czyli czy warto jeść spieczoną, chrupiącą skórkę od chleba?

W 2002 roku grupa Szwedzkich naukowców ogłosiła wyniki swoich szokujących badań. Udowodnili w nich obecność szkodliwego akrylamidu w żywności. Lubicie chrupiącą, spieczoną skórkę od chleba i chipsy? Jeśli tak, to postarajcie się je ograniczyć. Okazuje się, że zawarty w nich akrylamid może przyczyniać się do powstawania nowotworów. 

 

Świeża chałka na śniadanie z mrożonym dżemem, ale uważaj żeby nie była za mocno wypieczona bo wtedy zawiera więcej szkodliwego akrylamidu
chałka

Co to jest akrylamid?

Akrylamid jest związkiem chemicznym używanym m.in. do produkcji plastiku, barwników i oczyszczania ścieków. Poza tym jest też w dymie tytoniowym i w wodzie pitnej.

Czy akrylamid jest szkodliwy?

Tak, jest. Akrylamid może uszkadzać nasz układ nerwowy oraz DNA. Dodatkowo może powodować nowotwory m.in. przewodu pokarmowego, nerek, narządów płciowych, płuc i mózgu. Na podstawie badań naukowych został on zakwalifikowany jako prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi do grupy 2A.

Z tego powodu kobiety w ciąży oraz matki karmiące powinny ograniczyć do minimum spożycie tych pokarmów, w których wykryto szkodliwy akrylamid. Przenika on przez łożysko do płodu oraz do mleka matki. Jego metabolit glicydamid jest dla nas również toksyczny.

Ponadto dowiedziono, że dzieci w wieku od 1 do 6 lat mają wyższe stężenie szkodliwego akrylamidu we krwi niż dorośli. Dzieje się tak, ponieważ nasze pociechy jedzą sporo produktów, w których się on znajduje. Pamiętajmy, że taka sama ilość akrylamidu jest bardziej szkodliwa dla dziecka o wadze 20 kg niż dla dorosłego.

W takim razie skąd się bierze szkodliwy akrylamid w jedzeniu?

W naszych potrawach szkodliwy akrylamid powstaje zarówno podczas smażenia jak i pieczenia. Dla dociekliwych i zainteresowanych trochę chemii. Podczas przygotowywania jedzenia zachodzi tzw. reakcja Maillarda. Jest to reakcja pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Inaczej mówiąc: reagują białka z węglowodanami. Ta reakcja najszybciej zachodzi w temperaturze 120 – 180 °C.

W rezultacie tej reakcji jedzenie brązowieje. Dodatkowo nabiera charakterystycznego, tak przez nas lubianego, smaku pieczonych lub smażonych potraw.

Produkty smażone na głębokim tłuszczu zawierają szkodliwy akrylamid
frytki

 

W jakim jedzeniu jest najwięcej szkodliwego akrylamidu?

Najwięcej akrylamidu znaleziono w pieczonych i smażonych potrawach zawierających skrobię (węglowodany). Są to dania na bazie takich warzyw jak np. ziemniaki czy buraki oraz te, które zawierają dużo mąki. Nie ma go w świeżych i gotowanych (też na parze) produktach.

Szkodliwy akrylamid znaleziono m.in. w pieczywie, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach i pierniczkach. Powstaje on też podczas smażenia w panierce, plackach oraz potrawach ze smażonych i pieczonych ziemniaków. Najwięcej go mają chipsy i frytki. Dość dużo akrylamidu ma kawa (niestety!!!) zarówno parzona jak i zbożowa.

Również kawa zawiera szkodliwy akrylamid, na tym zdjęciu z cynamonem i kardamonem
czarna kawa z cynamonem i kardamonem

Organizacja FoodDrinkEurope opracowała dokument, w którym podaje wytyczne jak można obniżyć poziom szkodliwego akrylamidu w naszych przysmakach. Głównie są to rozwiązania dla przemysłu i restauracji. Wiele z nich możemy stosować też i w naszej kuchni. 

Co możemy zrobić, żeby zmniejszyć ilość akrylamidu w diecie?

  • Smażyć powinno się bardzo krótko w wysokiej temperaturze lub dłużej w niższej. W drugim wypadku do potraw przenika jednak dużo więcej tłuszczu.
  • Do pieczenia ciasta lub chleba najlepiej używajcie drożdży lub sody oczyszczonej. Drożdże szybko pochłaniają składniki, z których powstaje akrylamid
  • Podczas pieczenia potraw zawierających skrobię a zwłaszcza pieczywa przykrywajcie je, żeby skórka była jaśniejsza. Najwięcej szkodliwego akrylamidu powstaje właśnie w skórce. Z tego powodu jest lepiej unikać zwęglonych tostów i spieczonego chleba. Ja piekę wszystko w naczyniu żaroodpornym z pokrywką, ale można używać również niektórych garnków. Byle nie folii aluminiowej o czym pisałam tu
  • Na śniadanie zamiast płatków śniadaniowych lub pieczywa chrupkiego polecam owsiankę lub kaszę jaglaną. W przeciwieństwie do przeładowanych cukrem płatków możecie zjeść coś co da Wam dobrą energię na cały dzień. Szczególnie z mrożonym dżemem
  • Prażone orzechy są pyszne, ale w nich niestety też zachodzi reakcja Maillarda. Często są one składnikiem Muesli. Zdrowszą opcją są świeże orzechy z płatkami owsianymi
  • Najwięcej szkodliwego akrylamidu mają frytki i chipsy. Frytki można trochę uratować przygotowując je w domu ze świeżych ziemniaków. Przed smażeniem lub pieczeniem pokrojone frytki powinno się blanszować w gorącej wodzie. W ten sposób usuwa się związki, z których powstaje akrylamid. Dodatkowo powinniśmy kroić grubsze kawałki i smażyć/piec krótko tylko do jasnego koloru
  • Chipsom to już chyba nic nie pomoże. Problem z nimi jest taki, że są cienkie i chrupią, czyli są wspaniałym środowiskiem dla powstawania akrylamidu
  • A co z kawą??? Prażenie ziaren kawy zmniejsza poziom akrylamidu. Prażenie na ciemniejszy kolor może obniżyć jego poziom aż do 70% Wygląda też na to, że w espresso jest go najmniej. W kawach plujkach (sypanych), rozpuszczalnych czy z ekspresów przelewowych jest go znacznie więcej. Najwięcej szkodliwego akrylamidu (o zgrozo) mają kawy zbożowe.
Ciemna spieczona skórka od chleba i bułek nie jest najzdrowsza ponieważ zawiera szkodliwy akrylamid
bułki Bürlie

Czy ktoś nas ochroni przed akrylamidem?

Sprawa jest na tyle poważna, że Komisja Europejska przegłosowała wniosek o obniżeniu zawartości szkodliwego akrylamidu w żywności. Dodatkowo producenci żywności zostali zobligowani do monitorowania jego stężenia w swoich produktach.

Tu możecie zobaczyć, jak odniosła się do tego problemu EFSA czyli Europejski Urząd d.s. Bezpieczeństwa Żywności.

Organizacja FoodDrinkEurope zajmuje się bezpieczeństwem jedzenia i napojów w Europie. Poleca ona producentom jedzenia modyfikacje produkcji np. dobieranie odpowiednich odmian ziemniaków.

Na opakowaniach ziemniaków w jednej z największych sieci supermarków w Szwajcarii widnieje takie ostrzeżenie: „ Łagodne podgrzewanie podczas smażenia i pieczenia zapobiega tworzeniu się akrylamidu “. Wygląda na to, że problem istnieje i jest dość poważny.

Inforamcja o powstawaniu akrylamidu podczas przygotowywania posiłków - Łagodne podgrzewanie podczas smażenia i pieczenia zapobiega tworzeniu się akrylamidu
informacja o akrylamidzie

Pamiętajmy, że szkodliwość akrylamidu wzrasta wraz z jego ilością. Bardzo ważna jest zdrowa i urozmaicona dieta. Pomoże nam ona nie tylko zachować dobre zdrowie, ale też pozbyć się toksyn z organizmu. Oczywiście nie musimy od razu popadać w przesadę i kompletnie ze wszystkiego rezygnować. Warto jednak wiedzieć coś więcej o tym co wam leży na talerzu.

Choć akrylamid jest z nami od zawsze to nie wiem czy nasza dieta do tej pory była aż tak zdominowana przez produkty go zawierające. Mogę się wyrzec ciastek i frytek, ale z kawy byłoby mi bardzo ciężko zrezygnować. I dlatego na razie nie zamierzam, no może postaram się trochę ograniczyć 🙂 A teraz lecę na kawę z przyjaciółką!

 

Keep It Simple

Summary
Szkodliwy akrylamid czyli czy warto jeść spieczoną, chrupiącą skórkę od chleba?
Article Name
Szkodliwy akrylamid czyli czy warto jeść spieczoną, chrupiącą skórkę od chleba?
Description
W 2002 roku grupa Szwedzkich naukowców ogłosiła wyniki swoich szokujących badań. Udowodnili w nich obecność szkodliwego akrylamidu w żywności. Lubicie chrupiącą, spieczoną skórkę od chleba i chipsy? Okazuje się, że zawarty w nich akrylamid może przyczyniać się do powstawania nowotworów.
Author
Publisher Name
www.keepitsimple.bio
Publisher Logo

4 komentarze

  1. Avatar
    Bemka
    28 lutego, 2018
    Reply

    Interesujące !!!!
    Do tej pory bardzo lubiłam frytki i bardzo spieczoną skórkę z pieczywa brrrrr.
    Dziękuję za tak ciekawe informacje w bardzo przystępny sposób napisane.
    Teraz czekam na następne tak fascynujące wiadomości.
    Polecam bardzo.

    • Avatar
      2 marca, 2018
      Reply

      Dziękuję bardzo za komentarz! Bardzo się cieszę, że zainteresował Cię ten temat 🙂 A frytki raz na jakiś czas chyba nie zaszkodzą 😉 najważniejszy jest umiar. Pozdrawiam i życzę miłego weekendu.

  2. Avatar
    bemka
    1 marca, 2018
    Reply

    Dobrze , że ktos się tym zajął. To bardzo ważne co mamy na talerzu .
    Wszystkie tematy są ciekawe.
    Polecam , proszę czytać i przekazywać dalej.

    • Avatar
      2 marca, 2018
      Reply

      W końcu jesteś tym co jesz 🙂 dlatego warto zgłebiać temat. Bardzo dziękuję za takie wspaniałe słowa od Ciebie! Pozdrawiam serdecznie.

Leave a Reply

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.